Le malt est le premier ingrédient de la bière, juste après l’eau évidemment.
Le malt, ou plutôt les malts apportent à nos bières artisanales leur couleur, leurs saveurs et les sucres qui seront ensuite transformés en alcool par les levures !
Mais concrètement, qu’est-ce que le malt ?
C’est une céréale germée, séchée puis grillée ou caramélisée à différentes intensités par le malteur.
On peut faire du malt d’orge, de blé, de sorgho, d’épeautre …
Une des questions qui reviens le plus souvent c’est celle-ci : Le malt brun là, c’est pour faire de la Guiness ?
Alors levons le voile : OUI … et non !
Les recettes de bières sont majoritairement constituées de plusieurs malts pour obtenir un équilibre. Pour brasser une bière comme une Guiness (une bière « Stout ») il faut :
- Une grosse dose de malt pale pour la base (~50 à 80%),
- une dose moyenne de malt caramélisé pour les saveurs (~5 à 20%),
- un peu de blé ou d’avoine pour apporter de la rondeur parfois (généralement < 20%),
- et enfin, une toute petite dose de malts torréfiés (~5%) pour la couleur intense et le gout grillé
Et on en fait quoi du malt pour le transformer en bière ?
Lors du brassage le malt est infusé dans de l’eau chaude à température maîtrisée, il se transforme alors en sucres et donne ce liquide sucré appelé « moût » qui sera plus tard transformé en bière lors de la fermentation par les levures (voir l’article sur les levures à bière).
Simple ?… On pourrait le croire mais en réalité il y a des dizaines de variables à bien régler pour obtenir le bière désirée !
Curieux d’en apprendre d’avantage ?… Tu pourras participer à un de nos stages de brassage prochainement si ça t’intéresse 🙂
Et en attendant, tu peux aller en apprendre d’avantage en lisant quelques bons livres de brassage par exemple
À très bientôt chez MBC !