Ah la levure, vaste sujet …
Concrètement, qu’est-ce que la levure ?
« Saccharomyces Cerevisiae », c’est le nom latin de la levure … ou plutôt des levures !
Car il en existe des centaines de sortes et chaque levure différente donnera une bière aux saveurs bien différentes, il ne faut pas négliger son importance !
La traduction de « Saccharomyces » :
- « Saccharo » … la saccharine, ça te parle ? Ici il s’agit donc de sucre
- « myces » … le mycélium, tu connais ? En rapport avec les champignons
La levure est donc un micro-organisme, longtemps considéré comme un champignon à tord : un champignon à sucre.
C’est en fait une levure, utilisée depuis l’antiquité pour faire gonfler nos pains ou pour faire de l’alcool à partir de … sucres !
En effet, l’alcool est créé par les levures qui mangent les sucres du malt pendant les deux à cinq semaines fermentation et c’est à ce moment qu’elles libèrent l’alcool mais aussi une myriade de saveurs et aussi du gaz carbonique qui donnera plus tard les bulles à la bière.
Et cette levure, quand arrive-t-elle dans la bière ?
Après avoir ajouté notre houblon lors de l’ébullition du moût sucré (voir l’article sur le houblon), on refroidit rapidement le moût à température de fermentation (~10°C pour une lager ou 20°C pour une ale) pour pouvoir y ajouter nos levures vivantes sans les cuire !
Ensuite, on peut aussi ajouter de nouveaux ingrédients pendant la fermentation, des fruits, des épices ou des houblons !
Curieux d’en apprendre d’avantage ?… Tu pourras participer à un de nos stages de brassage prochainement si ça t’intéresse 🙂
Et en attendant, tu peux aller en apprendre d’avantage en lisant quelques bons livres de brassage par exemple
À très bientôt chez MBC !